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英德尝鲜重觅儿时纯真味

发布时间:2015-05-25  来源:羊城晚报

  渔宴河鲜坊 梁旭华 摄

  野生丁贵鱼 梁旭华 摄

  清蒸豆腐

  蒸腊鸡   梁旭华 摄

  资深美食家、食评人

  电饭煲鸡

  清蒸山坑鱼

  西芹炒桂花鱼球

  清水焯鱼片

  文/羊城晚报记者 梁旭华

  图/罗珊珊(署名除外)

  偷得浮生半日闲,想叹何必下扬州?在离广州不过两小时车程的英德,空气清新,溶洞秀丽,英西峰林更有“小桂林”之称,但对于吃货们来说,跟着美食去旅行才是正经事。这里的食材称得上是“菜有菜味,鸡有鸡味”,一股不经修饰的天真未琢气息扑面而来,套用老饕鲍汁飞的话来说,就是重觅童年味道。

  带路

  地胆

  A

  时光倒流30年的童年滋味

  还记得吗?我们小时候吃的通心菜是脆生生的,咬下去汁液会在舌面四溅开来。当年所吃的米饭,嚼起来是柔韧饱满带甘香的,越是细嚼越甜。但这等滋味,我们有多久没尝过了?曾经日常餐桌客,如今却只能在隐蔽乡间来相见。

  白饭甘美时蔬香

  英德横石塘镇的“银利饭店”开在乡间小路上,周围是无边际的田地,方方正正的三层小楼极其干净。你很少能在乡间看到如此洁净的餐厅,厕所和厨房干爽亮堂,地面无油污,墙壁更没有被弄得污渍斑斑。让人感动的是,这里的碗筷拿在手上还是温热的,叫人有身在星级餐厅的错觉。

  这是一家没有菜单的餐厅,客人要吃什么,可以直接去厨房看食材。因为店家所用的蔬菜来自自己家的菜地,有番薯叶、通心菜、丝瓜、苋菜等,端看当日哪几种菜长得好。由于都是纯天然种植出来的足日子蔬菜,所以菜味甚浓,通心菜爽脆,苋菜柔滑,丝瓜清甜……简单地清炒和清蒸,已经好吃到叫人泪流满面,记者已很久没吃到如此天然本味的蔬菜。

  让食客流连忘返的,还有这里的白米饭,当真配得上饱满甘香四字。这里的大米都是老板亲自以新米碾出,粒粒肥白,柔韧度和米油都很好,咬起来只能用“带感”两字形容。面对这样的饭和蔬菜,你能真切领略到古人所云“饭热菜根香”的真意。    

  全凭食材靓

  “银利饭店”将近20年的首本名菜,要数电饭煲鸡。这是听起来也可在家操作的一道菜式,偏偏勾得一众广州食家山长水远地跑过来,临走还要打包回去当夜宵,何解?

  理由很简单,店家用的是120天以上的新鲜走地鸡,鸡身浑圆饱满、肥瘦适度,鸡油分布均匀。现点现杀后,大厨便用电饭煲制作,那股鸡肉特有的甜香已直窜鼻孔。询问老板娘:“这鸡为何做得如此甘香滑嫩,有什么秘笈吗?”老板娘想了半天,很是抱歉地笑说:“就是用盐和味粉抹遍鸡身啊,再就是走地鸡是自家养的。”一鸡鲜,走遍天,这才是真正的无招胜有招。

  B

  传统柴火灶小馆

  寻找这家无名的码头小馆,就像走入了《桃花源记》。我们先是在路尽头登船过仙桥溶洞,沿河转了两个弯后,眼前豁然开朗,修竹千杆沿了一溪碧水迤逦散开,尚未消散的白雾低低地贴着水面,如入仙境。

  撑船沿着溪流去到尽头,只见一个小小的码头,上面是一家不过有六七张木桌子的农庄。砖砌的柴火灶膛紧挨着竹林,上面架着两只大铁镬,店里所有菜式均当着食客面即炒即蒸。

  走到郁郁葱葱的竹林里,就有一群鸡过来迎接了。这里的鸡可说是“横行霸道”,它们不怕生,不时雄赳赳气昂昂地就在你身边走过,那姿态仿佛自己就是竹林的主人,我们这群不过是偶尔拜访的客人罢了。

  限量版腊鸡

  农庄虽然很小且没有名字,但里面所用到的食材,大到一只鸡,小到一块腐竹,都是店家自制。

  这里做得最美味的是腊鸡和腊味,每年的冬至前后,老板就把养足大半年的竹林走地鸡宰杀后洗净,以盐腌制后风干。而过了那一段日子,他就不会再制作了。食客要是想买,他便会老老实实地说:“留下电话号码吧,等年底腊好后再告诉你,现在北风刮得不够猛,腊出来的鸡不好吃。”

  要说他们家的腊鸡有多好吃?将鸡砍件清蒸,直接撒上姜丝开吃吧。只见肉色嫣红,入口甘香,犹自带有肉汁,鸡肉香味十分明显。

  这里的豆腐更是熟客必点的保留项目,它以本地黄豆磨浆制成,带有微微韧性,豆香浓且滑溜。大厨直接用柴火蒸熟,用乡下豉油一浇,豆腐特有的豆香已全数被勾出。

  C

  野生河鲜火功精准

  在英德英红镇侨兴二路码头上的“渔宴河鲜坊”,其实是一条两层的大船,停泊在离岸五六米的江中,开了将近10年。捕捞上来的野生河鲜,都养在船边的网箱内,食客看中哪款河鲜,师傅便直接用网兜捞起过秤,然后送入旁边的厨房现杀现做,毫不含糊。    

  河虾与桂花鱼 一个也不能少

  店家所用的食材以北江捕获的野生河鲜为主,每天根据渔民交来的渔获品种不同而确定当日菜式,因此这里同样不设菜牌,需要食客自行挑选。这个时节比较常见的河鲜有野生河虾、野生丁贵鱼、野生桂花鱼,近日还有15斤以上的大黑鲩鱼。

  北江河虾在四五月间最鲜甜,它们个头不大,属于石缝虾,有着一双长而有力的钳子,但是虾壳却是意外的薄脆。简单以清水白焯后,蘸了即剁的蒜蓉吃,尤其能吃出它的清甜嫩脆。熟客们都直接用手一抓,像吃瓜子似的丢进嘴里,不知不觉就能吃下两三斤,连虾壳也不必吐了。

  由于野生桂花鱼属于肉食性鱼类,主要以活鱼虾为食,所以鱼嘴比较尖且向上翘。它的外形与淡水桂花鱼有较大区别,背部鳞片为青黑色,身体则是明显的流线形,肉质结实如斑鱼,因此也被称为“淡水石斑”。鱼肉肥美细滑,细细品尝,还真的与石斑鱼有几分相似之处。最好的做法是起鱼球,和西芹一起清炒。大厨火功了得,鱼球炒得雪白滑嫩,凝脂一般。西芹更是意外的美味,脆甜无渣,非常好入口。

  若是喜欢吃鱼皮,可千万别错过这里的野生丁贵鱼,一条约有两斤,由于常年在江中生活,鳞片深黑,肉质结实有弹性,那一层鱼皮尤其厚。简单清蒸后,鱼皮富有胶质感,却也不会让你吃得腻味。

  本土风味不容错失

  ●西牛麻竹笋

  因主产于西牛镇而得名,颜色芽黄,入口鲜爽无渣,笋味香甜不带涩味,简单清炒已足够。

  

  ●山坑鱼

  这种小鱼乍看不起眼,却是异常鲜美。山坑鱼生长在高山溪流处,未受到污染。当地人把山坑鱼风干,吃的时候放姜葱、豆豉去蒸。也有用煎炸、油爆等方法处理,下酒送饭很有滋味。

  

  ●黄花豆腐

  英德的九龙豆腐细若凝脂,放在手里晃而不散,微带弹性。用它来滚汤久煮不碎,清蒸则鲜滑柔嫩。其做法多样,蒸、炸、煎、炖皆可。

  

  ●奇洞娃娃鱼

  英德奇洞温泉就是淡水娃娃鱼的养殖基地,娃娃鱼年龄都在4年以上,白焯、红烧、生煎、火锅涮、炖汤皆可。不过娃娃鱼的肌肉纤维比较结实,最适合的烹饪方法是白焯。

  

  ●擂茶粥

  广东英德农村地区的传统食品,“长相兀突,味道佳美”,“碗碗生津,匙匙养神”,是对英德风味擂茶粥最恰当的描述。流行石灰铺、西牛、大洞一带。它是用生茶叶、生姜放在陶制擂钵中,加入适量水,用木棒将其擂成茶浆,加点花生油,然后用沸腾的白粥冲入,调味即成,有些人喜欢加入炒花生、炒芝麻一起擂制,使甘辣之中添上浓香,吃起来更有滋味。此粥有清热解暑、生津止渴的功效,是炎炎夏日的上佳食品。

  

  ●大湾菜包

  用生糯米拌以冬菇、腊肉、虾米、鲜肉粒等,再用猪婆菜或油麦菜将其包裹起来,隔水蒸熟,蘸上酱油,吃起来糯香菜滑,是英德的特色小食。