一碗靓粥里暗藏的乾坤

发布时间:2017-04-07     来源:羊城晚报

在广州,倘若你有技艺傍身,大家通常会赞你“吃过两晚夜粥啵”。而“有粥食粥,有饭食饭”,更是老广们平日里最爱挂嘴边的一句话,透着一股世俗的随性乐观。粥是广东人的最爱,不仅是主食,更是佳肴。粥底虽是白的,但却创意万千。而粥之于广东人,除了满足口腹之欲外,养生的意义更为重要。无论是在大街小巷的小吃店,还是富贵堂皇的大酒店,菜牌都会给粥留下一席之位。千万不要小看一碗粥的技术含量,靓粥往往暗藏乾坤。



粥底:米与水

广府粥,以香滑绵为特色,讲究的是米要粒粒尽开花,粥底稠可起胶,久置而不出水,和北方追求的稠厚口感颇有不同。而且北方煲粥好掺入玉米、大麦等杂粮,传统广府粥底则是纯用大米煲出的。

在伍湛记有20多年煲粥经验的林师傅表示,就煲粥米来说,首先要看米之新旧。新米胶性重,煲粥最香绵;陈米久放则无香,煲出的粥寡淡如水,是不能采用的。

其次,煲粥所用的米种也有讲究。在最早的时候,广州人煲粥多数会用油粘米,因为它在省内最常见,用它煲出来的粥光泽好,味道清甜。讲究些的,则会采用圆润短身的丝苗米,因为米香和米油在省内来说都是上乘之选,缺点是用它煲出来的粥会比较稀,难以产生挂勺效果,同时放久易出水。随着泰国香米的传入,大家也尝试过使用它来煲粥,但热带地区所产的大米,香则香矣,油分却不足,煲出来的粥始终缺了一分润滑感。后来大量流入广州的东北米,就比较能满足广州人对绵滑粥底的要求,米油充足,胶性重,其中又以五常米为佼佼者。而南方大米的胶性普遍不及东北米重,比较适合用来煲需要加入各种食材的生滚粥底。



在北方,认为煮粥用水以天落水为上,井水次之,河水最差。在南方,则公认山泉水为佳,以其甘洌清澈之故。次之则是纯净水,然后是过滤水,至少需经过三重过滤,水中氯气味道才能被清除干净。

火候:大火还是小火?

广府粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种:老火粥、明火粥和生滚粥。老火粥是把食材和米水同时放入煲中煲制,稠度最高;明火粥通常指的是白粥,浓稠适口;而生滚粥则是放入各种生鲜食材烹制,所以稠度最低。不过这三种粥的基础做法都相类似,特别是后两者,除了浓稠度有所区别外,做法上基本无差。



所谓明火,指的是全程猛火,温度保持在100℃左右,而且在烹制时不盖盖子,一直让粥水不停翻滚45分钟至3小时,好把米油都给逼出来。老火粥,则是用大火把粥底煮滚后,再转成小火慢慢煲,同时要把盖子盖上,仅留一条小缝“透气”。

器皿:紫铜与瓦煲

相传,要想煲出一煲靓粥,必须要用紫铜煲。在广州以粥品出名的伍湛记墙上,甚至还挂有据说是从老一辈流传下来的紫铜煲。这是因为紫铜比黄铜在导热性上更加强大。

时下粥铺的师傅则多采用瓦煲或是不锈钢煲来煲粥,前者通常用来制作生滚煲仔粥,待粥底滚起后,师傅会眼疾手快地倒入配料。

粥料:无所不用其极

对于粤人来说,几乎没有材料是不可以用来做生滚粥的,更刁钻的还有鱼春粥、青蛘粥、水蛇粥等。

用来制作生滚粥的食材,首要条件就是新鲜,必须得现杀。食客往往还会跑去厨师身边当“监斩官”,看着师傅将这些食材捞起后,就地正法,这才施施然踱回位置上等吃。

不论是哪一类的食材,讲究的都是腌制时要控制好水分,控干血水。普通做法是用比生炒时分量少一半的生粉来捞匀食材,还要加入花生油来捞,这样不仅可以封住肉汁,也可以使食材的切口变得柔滑不粗糙。

广州夜粥何处寻?

好吃就是任性

住在老西关的广州人,大概都听过“洞神坊螺肉粥”。这家隐藏在旧巷里面的螺肉粥,名唤“锦记”,颇有几分古龙笔下隐世高人的风范:就是任性。天气不好,不开;心情不好,不开;来得人太多,不开;甚至是老板高兴不开,也就不开了。

 


偏偏如此任性的粥铺,却能在素来以嘴刁出名的西关站稳脚跟十多年,让大家前仆后继地冒着白跑一趟的风险去吃。因为它的石螺粥做得实在是好,粥底绵滑,米粒和水融洽交错,螺肉鲜甜爽脆,咸猪骨特有的咸香从米香中淡淡透出。

一煲水蛇粥走天下

“荣生”也是一家老店,在光孝路开了有十多年。这家老铺称得上是简陋,跑堂的阿姐也有点不太热情,饶是这样,依旧有不少广州人逢到饭市或是消夜时段,就自动自觉前来报到。没办法,谁叫这里的水蛇粥让人一吃倾心呢。



水蛇粥,通常只在消夜时段出没,堪称“夜粥”之代表。传统的水蛇粥,用的是本地水蛇,身短肉薄却味甜,砍段拆肉后,再加入红枣丝等同煲。煲得好的水蛇粥,需要你有耐心,起码等上40分钟或以上。而这里的水蛇粥,料足见诚意,粥水浓稠,的确是一煲值得等待的夜粥。


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