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【广州老字号】皇上皇:腊味之王是怎样炼成的?

发布时间:2017-07-05    来源:广州市旅游局

说起广式腊味,必说皇上皇。

1943年,一个叫谢昌的人,将自己在海珠南路开的“东昌腊味店”改名为“东昌皇上皇腊味店”。在这之前,谢昌从一个小贩,一路借鉴其哥哥谢柏的“八佰载太上皇腊味店”而慢慢摸索出自己的路。在谢昌的苦心经营下,再加上头脑灵活,东昌腊味店的发展脚步赶超了“太上皇”。于是,就有了现在的“皇上皇”。

如今,皇上皇已经是广式腊味的龙头品牌。




皇上皇腊味的制作过程,体现了这家老字号对原料的精益求精。皇上皇腊味所用到的肉和配料都会精选。甚至,连绑腊肠的那条绳,都会选择品质好的,或者卖相好的。

对于腊味的选料——猪肉,皇上皇使用猪的后腿肉。因为后腿肉是比较纯粹的精肉,不像前腿筋腱那么多杂质。只需要将后腿肉表面的筋膜剔除,就可以搭配合理的比例,做出非常好的腊肠。皇上皇腊味肠衣的选择,也有一定的规范。谢昌还专门请做酱油的老师傅,在楼顶生晒酱油,用自制酱油来做腊肠,风味更加好。



1949年之后,谢昌去了香港,后来又去了美国。谢昌走了之后,皇上皇在没有“主”的情况下,经营状况走向衰落。其后,皇上皇产业划归国有,由国家临时安排人手去运作。1956年,公私合营,皇上皇划归广州市食品公司,又再逐步重新走上正轨。

1987年,皇上皇开始建厂。在这之前,皇上皇的经营都是前店后坊式的作坊式生产。皇上皇建厂后,使用了当时比较先进的太阳能烘焙技术。工厂5层楼,全部用于腊肠加工,每层车间的职能分工都非常明确,这在当时也是很少有的。产能扩大后,整个门店的售卖形态都发生改变。以前是散装卖,建厂后,皇上皇率先使用抽真空的独立包装,起到非常好的效果,扩大了销售半径和接受范围。



要在现代化技术之下保证传统,皇上皇是怎么做的呢?据说,皇上皇的所有原料入厂之前的验收要经过感官指标和理化指标的双重审核。加工过程的每一个环节,都有相关的质检人员进行自检。其次,在配方上,皇上皇保留了传统,同时也适应不同消费群体的要求。譬如全瘦的里脊肉做成的花式腊肠品种就是典型的案例。

广州人常说,秋风起,食腊味。进入秋季,腊味就成为广州人餐桌上的常菜,铺在饭面蒸煮,或者搭配荷兰豆、西兰花做家常小炒,都特别甘香。秋风乍起时,如果有一煲香味四溢的腊味煲仔饭在面前,想一想都口水直流!

   食腊味,老广必选老字号皇上皇。没有别的原因,料靓味正。


内容来源/南方都市报  图片来源/网络