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【广州老字号】广州酒家:“食在广州第一家”

发布时间:2017-06-12    来源:广州市旅游局

二十世纪三十年代,位于西关的文昌庙和关帝庙被拆。一家叫英记的茶庄老板陈星海用重金购下被拆后的地段,建成西南酒家。但没想到三年后,西南酒家被毁于火灾之中。陈星海不甘心,决定筹集资金重建。

1939年,酒家重新开业,并取“食在广州”之意,改名为“广州酒家”。广州酒家数度起起落落,如今生机依旧,名满天下,成为中国餐饮史上不得不提的知名老字号。


广州酒家正门


广州西关上下九,游人如织,繁华喧嚣。走进著名的广州酒家,“食在广州第一家”的大字气势如虹,引人瞩目。大堂里,花灯高悬,古色古香,假山流水,人声鼎沸。

就是在这里,“老广”们伴着“一盅两件”饮茶吹水、谈笑风生,绘就了一幅广州市井民俗生活的画卷。正所谓筵开百席,座盈千客,名流云集,厨王争霸。70多年前广州西关的食肆鼎沸已然沉淀在历史记忆里,但老字号“广州酒家”依然陪伴在新老广州人身边,鲜香浓郁,体现着粤菜一脉相承的历史积淀。

广州酒家以经营粤菜而闻名,作为传统粤菜的代表,享有“食在广州第一家”之美誉。名菜有“一品天香”、“麻皮乳猪”、“三色龙虾”、“白玉罗汉”、“广州文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等。


广州酒家著名菜式:广州文昌鸡


广州酒家盛名在外,然而却鲜有人知晓这家广州老字号延续百年的秘诀何在?


秘诀一:重金礼聘“厨王” 传承粤菜“厨德”

上世纪三十年代,西关食肆林立,竞争激烈。陈星海将酒家的地址选在文昌路与上下九交界的地块,正处于老西关中心,扼守十字路口。对于对选址和人流要求较高的餐饮行业来说,如此绝佳的选址,广州酒家的成功已经实现了一半。

在此基础上,高档酒家的定位是广州酒家在民国时代成为知名酒家的关键所在。当时,广州酒家以“广州第一家”自诩,着力营造“名店、名厨、名菜”的形象,重金礼聘名厨,舍得花钱装修环境,最早开始广告宣传。

彼时,广州酒家不仅拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权,在“省港澳点心四大天王”中,广州酒家更占了3个:禤东凌、欧标、李应。


广州酒家著名菜式:百花酿鸭掌


直到今天,对名厨、名菜的重视依旧是广州酒家的王牌。

已经退休的广州酒家滨江西分公司前出品总监、行政总厨吴自贵师承名厨黄振华,在广州酒家一干就是30多年,即使是一道简单的炒牛肉也丝毫不敢马虎:“牛肉要切得整齐划一,炒菜时要讲究火候,注意油温,牛肉要酥软。”“学徒时,师傅要求我每天早上7点就要到厨房,从打扫卫生做起。”吴自贵说,师傅教育徒弟要讲“厨德”,“方向不对是行不到目的地的。”

正是这一代又一代的传承,广州酒家的“厨德”得以发扬光大。如今,新一代的大厨融汇南北、东西菜品,创造出了更多既保留广东菜风格又符合现代人要求的菜品。


广州酒家著名菜式:一品天香


秘诀二:从重建到重组老字号弦歌不辍

1938年,日军攻陷广州,当时的西南酒家被焚毁,繁华归于灰烬,广州酒家面临历史上第一次生存危机。

1939年,广州酒家成功复活,并取“食在广州”之意,改店名为“广州大酒家”,一个更加气势恢宏的酒家拔地而起。

时间来到1949年,广州百废待兴,广州酒家不久后陷入第二次歇业。加上往年支撑广州酒家消费的富贵人群已经逐步开始消亡,其目标客群日渐缩小,失去了生存的根基。

这时,在党和政府的大力支持下,蔡伟汉等股东又发起筹资,于1951年2月恢复了经营,目标客群也变成了众多的中小业主和普通劳动人民。1956年的公私合营大潮中,广州有的老字号被合并了,有的倒闭了,而广州酒家幸运地在公私合营后得以重整旗鼓。


广州酒家著名菜式:麻皮乳猪


凭借卓著的声誉,广州酒家此时在广州餐饮界占据了重要地位。1956年和1983年,广州市第一、二届名菜美点展览先后在广州酒家举办。而从1957年第一届“广交会”开始,广州酒家更被指定为广州市对外接待酒店。广东省和广州市的许多政治性活动接待,不少也都由广州酒家主办。

在物质条件较为贫乏的当时,广州酒家也充分发挥了创造性。上世纪五十年代末,广州市人大曾打算举办一次酒会,窘迫的物质条件并未难倒广州酒家。当时的厨师陈明独具匠心,制作了“番薯宴”,全部菜品都用番薯制作,但设计成不同的造型、味道和款式,别有风味,成为一时佳话。


广州酒家内景


秘诀三:与国际接轨从文昌路走向全广州

改革开放后,广州酒家开始快速发展。在当时尚占主导的计划经济中,广州酒家并未如现在人们认为的地位独大。在系统排名中,广州酒家仅排名第六,戏称“小六”,各种资源分配都是按此排排坐。

但广州酒家人并不认命。早在1983年,广州酒家就率先引进香港的经营方式。首先是进行酒家翻新,自筹资金和贷款共600万元全面装修,大大提升了酒店的硬件水平。从外望去,4根大柱气势宏大,意大利贵妃红花岗岩镶耀眼夺目,楼檐下装有4组大吊灯光彩熠熠。内部庭院翻新,富丽且古典,具有浓郁的西关风情,并率先在房间里装了空调。

其次,广州酒家也在餐饮系统最早实行公开招工,服务员全部要求五官端正,最好能讲一些英文。次年,广州酒家又改革软件,加强管理,制定食品质量标准,建立以“岗位责任制”为中心的“管理章程”,提出了“顾客至上、质量第一”的要求。

“对客人要像对朋友一样。”广州酒家前服务总监王顺美用这句话总结了广州酒家“以客为先”的服务理念。“有客人喝醉了,说话很大声,还吐了一地。我们的服务员不会有嫌弃的表情,而是端上一杯热茶、递给他一条毛巾。”

1989年底,广州酒家“砸”1000万元在滨江西路开了第一间分店。巨额投资面临着巨大的压力,但这家分店的成功证明了当年广州酒家的眼光。此后,广州酒家的分店遍地开花。


广州酒家临江大道分店


秘诀四:发展食品工业跻身全国十强

在经营好传统餐饮业务的同时,广州酒家也开始尝试多元化发展,探索出餐饮食品两条腿走路的模式。

1998年,广州酒家首期投资2亿元,建立占地面积10万平方米的大型现代化食品生产企业——利口福食品公司。如今,利口福已成为国家食品工业重点企业,是多项国家技术标准的制定者和参与者,顺利通过美国食品药品监督管理局(FDA)的审核,食品安全生产达到国际先进水平。


广州酒家月饼


“莲子要在最好的基地生产,采购的鸭蛋要去基地看鸭吃的什么饲料,鸭蛋的大小也有要求,同时还要检测咸鸭蛋里的含油量……”林杏绮说,安全和质量是食品的生命线,正是因为注重细节,才让利口福的月饼做到了产销量全国第一。如今,中秋月饼已经是利口福食品生产模块的拳头产品,还被中国饭店协会授予“中国月饼第一家”荣誉,成为广式月饼的代表。

也正是因为这份对食品安全和质量的坚持,尽管在2005年到2008年广州酒家集团没有增加一个门店,但仍然实现了每年销售额利润30%到50%的增长。同样因为这份坚守,在其他商家月饼“跳楼甩卖”的时候,广州酒家的月饼坚持先款后货,即使不降价也依然供不应求。

 

如今,这家老西关食肆已然成为包括大型食品生产基地、高级酒家及数十间连锁食品商场的大型饮食企业集团,跻身全国餐饮业十强,更在中国餐饮业历史里写下粤商的传奇故事。


部分内容摘自:南方日报等

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